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厦门80后“老厨师”烹出闽南菜“古早味”


  【解说】沙坡尾是厦门最古老的港口之一,不仅有着深厚的历史底蕴,更是年轻人休闲拍照的网红地标。生于1988年的张水坡慕名前来走进沙坡尾,在一座由旧厂房改造而成的美食城顶楼餐厅任职厨师长,有着20年烹饪经验的他,正努力融合创新,留住闽南传统菜肴的“古早味”。

  【解说】厨师或许不是最辛苦的职业,但他们少有节假日,常与油烟作伴。对此年少入行的张水坡并不介意,他从小就对厨师这个行业产生了浓厚的兴趣,在他看来烹饪与其说是一门技术,不如说是一种艺术。

  【同期】厦门沙坡尾芸海雅宴 厨师长 张水坡

  做菜我是认为跟艺术创作有点像,就是必定要经过反复尝试,比如说失败了再来,然后一直调试比例,然后就是把本身脑海中想象的东西呈现到餐桌上,这个过程是很痛苦的,但是如果真的呈现到桌子上,是跟你脑海中的效果是一样的,那种就是有成就感。

  【解说】按照历史传承以手工料理制作而成,有着令人怀念味道的食物便是闽南人心目中的“古早味”。 在外闯荡多年的张水坡对老家从清代流传下来的永春老醋全猪煲念念不忘,该菜肴口味太重,并不适用于所有人,因此他带领团队经过三个多月的反复试验,在保留传统“古早味”的前提下,增加了新的元素。

  【同期】厦门沙坡尾芸海雅宴 厨师长 张水坡

  传统闽南菜会有可能认知度在八大菜系里面会没那么高,会导致有一种刻板的偏见,就觉得闽南好像没什么上得了台面的东西,但是我们就是把这种我们闽南传统的根或者元素保留住了,让它更符合当代人的审美。

  【解说】一进厨房就有种类似运动员上赛场亢奋的状态,不竭尝试钻研的张水坡希望通过本身的努力,将闽南“古早味”分享给四方宾客。为此,张水坡的伯乐杨辉燕也深有同感,在她力推下将旧厂房顶楼进行大刀阔斧的空间改造,支持张水坡匠心创作,只为更好地传播闽南文化。

  【同期】厦门沙坡尾芸海雅宴 负责人 杨辉燕

  很多人年轻人会很喜欢去追新,那我们本身就是想着说,我们还想传承我们这种传统的闽南文化,传承我们闽南这种很原生的闽南菜,通过我们对闽南菜的改良创新与融合,能够说更好地传承我们的闽南文化。

  【解说】据了解,作为福建厦门闹市中仅存的避风坞,沙坡尾如今旧貌换新颜,这里的厂房、老建筑纷纷改造重启,汇聚了数十种闽南地道美食,成为厦门旅游的新名片。

  李思源 钱晓芸 福建厦门报道

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